Coltelli da cucina professionali TOTIKO
Totiko, un abile compagno che se trattato con cura ci accompagnerà per tutta la vita.
Semplici coltelli di pregio? Molto di più: i coltelli Totiko sono un prolungamento del braccio dello chef! Con i nostri coltelli da cucina professionali ogni cuoco può trasmettere in modo incondizionato il proprio amore per il cibo, con un taglio perfetto che valorizza anche il più semplice ingrediente, per creare piatti belli esteticamente e senza spreco di materia prima.
I coltelli Totiko sono realizzati con un’attenzione particolare all’igiene: abbiamo optato per manici in acciaio e un materiale in fibra di vetro inerte e non poroso di qualità militare incredibilmente forte. Il risultato? Un manico ergonomico altamente impermeabile al calore e all’umidità con una durata pressoché illimitata, progettato per un controllo e un comfort superiore della mano.
Tipologia di coltelli
Usuba
Tagliente dritto e affilato su un solo lato, tradotto letteralmente significa “lama sottile”. È progettato per tagliare verdure e consente di ottenere tagli precisi e sottili, evitando sgradevoli annerimenti.
I coltelli Totiko della linea Usuba possono avere lama affilata su uno oppure su entrambi i lati. Il primo è il tipo maggiormente diffuso per scopi professionali nei ristoranti, mentre il secondo è maggiormente diffuso e comune nelle case. Il coltello a doppia lama viene chiamato anche Nakiri Bocho. La lunghezza media della lama è compresa tra 16 cm e 22 cm.
Deba
A tenerlo in mano, il deba (letteralmente “lama sporgente”) ricorda un coltello pesante simile a una mannaia. Appare nelle cucine giapponesi nel periodo Edo, prima delle riforme e della modernizzazione introdotta dell’imperatore Meiji. È progettato per la pulizia e il taglio del pesce. Impugnato a martello, elimina la testa del pesce con un taglio netto, mentre l’affilatura da un solo lato gli consente di scivolare sulle lische. Può anche essere usato per tagliare i carapaci dei crostacei. Oggi è un coltello polivalente molto diffuso, è forgiato con un unico pezzo di acciaio e il cordolo della lama è inserito ancora incandescente nel manico, assicurando una straordinaria resistenza nel tempo. Non adatto per tagliare le grosse ossa della carne.
Yanagiba
Coltello a foglia di salice, è tra i coltelli utilizzati per la preparazione di sushi e sashimi. Per gli standard occidentali la lama è eccezionalmente lunga, anche oltre i 360 mm, è forgiata con un unico tipo di acciaio ed è sottile, affilata da un solo lato, altamente levigata per ridurre qualsiasi frizione e sforzo durante il taglio. I cuochi giapponesi ritengono infatti che una sollecitazione eccessiva durante il taglio influisca negativamente sulla qualità del pesce da servire. Per questo il taglio corretto deve essere effettuato con un unico movimento: l’operazione prevede l’appoggio del tallone della lama sul pesce con la punta verso l’alto a quasi 45 gradi, per poi scorrere tutta la lunghezza verso il basso attraverso la polpa.
Santoku
Il nome è tradotto con “tre virtù” o “usi”, non è chiaro se è riferito agli ingredienti – pesce, carne, verdure – oppure ai tipi di taglio per cui si può impegnare – tritare, affettare, tagliare a pezzi. O, ancora, al fatto che possa svolgere tutte le funzioni dei tre coltelli tradizionali – deba, usuba e yanagiba.
Affilato su entrambi i lati, la sua forma è ispirata ai coltelli occidentali. Leggero e maneggevole, ha riscosso grande successo nelle cucine di ogni parte del mondo soppiantando i vecchi tradizionali coltelli da cuoco. Non può mancare nel kit di base dell’aspirante chef.
Nakiri
Pensato per tagliare le verdure, rispetto ai coltelli tradizionali nipponici è più sottile e semplice da maneggiare. Grazie alla lama a doppia affilatura non si sposta da un lato e durante il taglio non necessita di una continua correzione nel movimento. Anche la manutenzione è certamente più semplice. Sarà per questa ragione che il nakiri ha guadagnato terreno nelle cucine domestiche giapponesi, e proprio come il santoku si sta largamente diffondendo in occidente. È spesso forgiato in stile awase, caratteristica che ne assicura forza, affilatura e flessibilità. Perfetto per il taglio a julienne e chiffonade.
Gyuto
Adatto a ogni uso, è senza alcun dubbio il coltello più utilizzato in cucina. Anche se la maggioranza di coloro che si dilettano ai fornelli ama avere un utensile specifico per ogni cibo, questo gioiellino è in grado di adattarsi a vari compiti, dal tritare al tagliare sino al fare a cubetti tutti gli alimenti. Una caratteristica predominante di un coltello da chef è lama ampia e affilata: questo modello tuttavia si distingue da quelli europei per la sua affilatura a V, tipica della tradizione giapponese. Una speciale lavorazione difficile da realizzare, che richiede un’abilità particolare e può essere realizzata solo manualmente. Il risultato finale è ottimo, in quanto la schiena dell’oggetto non viene appesantita, come avviene invece per lame europee che hanno un angolo a U.
Disosso
Con una lama sottile e molto affilata, questo coltello è utilizzato per eliminare le ossa dalla carne, come dice la parola stessa. Maneggevole e con una curvature studiata, permette di ottenere un preciso taglio netto della carne e, soprattutto, evita lo spreco di molta carne che con un coltello da cucina normale andrebbe inevitabilmente perduta. Tutti i coltelli per disossare sono simili; ciò che cambia è la misura della lama e la punta.
Spelucchino
Altro coltello essenziale sia nella cucina casalinga che professionale. Di piccole dimensioni, è utilizzato dove il coltello da cuoco non riesce ad arrivare. Nasce come coltello da sbucciatura, ottimo per tagliare frutta e verdura sul tagliere, per pelare in modo impeccabile, velocemente e con precisione.
Facile da controllare e quindi adatto a qualsiasi cuoco, professionista o amatoriale, questo coltello emerge rispetto agli altri sia per la sua caratteristica sagoma che per le dimensioni. La lama liscia e lunga dagli 8 agli 11 cm può essere dritta o curva. La lama curva ricorda il becco di un uccello; in questo caso il coltello è chiamato Tournier ed è utilizzato maggiormente per affettare, guarnire con disegni (fruit carving), tritare, sbucciare e tagliare a dadini qualsiasi tipologia di frutta. La lama liscia è invece indicata per tagliare cibi morbidi: carne, aglio, formaggi, funghi, frutta. Non adatto al taglio di verdure troppo dure, come le carote.
Coltelli TOTIKO con lama Damascata
Una serie di coltelli autenticamente giapponesi che coniugano affilatura eccezionale, facile manutenzione e praticità, in cui i manici dalla linea occidentale, con ottime doti di ergonomia per qualunque tipo di taglio, si accompagnano alla perfezione alle lame di tipo giapponese. Ed è proprio grazie all’ottimale peso specifico dei manici che questi coltelli rappresentano la scelta perfetta per qualunque tipo di preparazione e soddisfano a lungo nel tempo.
Maestri di versatilità e dotati di eccezionali capacità di taglio, i nostri coltelli da chef sono realizzati con cura maniacale in maniera semiartigianale e con materiali di altissima qualità per un processo dalla durata di oltre 60 giorni. L’ampia larghezza della lama consente un migliore gioco delle nocche. La bella finitura martellata, dove presente, non è solo una bella espressione di artigianalità, ma ha anche lo scopo di ridurre la resistenza e il blocco del cibo. La lucidatura rigorosamente effettuata a mano rivela un magnifico motivo visivo della damascatura. Il nucleo di acciaio VG-10 possiede alti livelli di carbonio, e tramite il preciso rinvenimento criogenico con azoto liquido aumenta la struttura cristallina dell’acciaio, accrescendo forza, flessibilità e durezza e consentendo una nitidezza simile a un bisturi particolarmente elastico,. La lama è resistente e mantiene a lungo il filo. Ogni coltello è rifinito a mano in 3 fasi con il metodo Honbazuke, creando un bellissimo bordo lucidato a specchio a 8/12 gradi per lato.
L’impugnatura è costruita meticolosamente con la Garolite G-10, un materiale in fibra di vetro inerte e non poroso di qualità militare incredibilmente forte. Altamente resistente al calore e all’umidità, la maniglia ergonomica è accuratamente progettata per un controllo e un comfort superiore della mano.
Coltelli con lama Damascata: caratteristiche tecniche
33 strati per lato di acciaio e un nucleo di acciaio inossidabile VG-10 della più alta qualità, con un alto contenuto di carbonio e aggiunta di vanadio per una maggiore durezza e resistenza della lama. L’elevato contenuto di carbonio conferisce una durezza di circa 60 Rockwell da cui deriva l’eccezionale affilatura e il suo mantenimento nel tempo. La fase finale di affilatura è realizzata con il metodo originale giapponese , da artigiani esperti che utilizzano la pietra umida con una particolare abilità.
- Lame con 33 per lato strati di acciaio e decorazione damascata.
- Lame simmetriche con speciale affilatura Honbazuke.
- Impugnatura ergonomica in fibra di vetro G-10
